Wilde Burger mit Cumberland-Rotkraut

Vorbereitung

• 500 g Wildschweinfleisch (z. B. Schopf oder Schlögel), sehnenfrei
• 100 g Speck, geräuchert, in Scheiben (ca. 3 mm), z.B. Lardo
• 1 Bio-Orange

Kürbiskernbuns und Cumberland-Rotkraut

• 40 g Bergkäse in Stücken
• 20 g Kürbiskerne
• 100 g Milch
• 15 g frische Germ
• ½ TL Zucker
• 1 Ei
• 20 g Butter in Stücken
• 20 g Kürbiskernöl etwas mehr zum Einfetten
• 250 g Weizenmehl, glatt
• 2 TL Salz
• 1 EL Senfkörner, gelb
• 200 g Rotkraut in Stücken
• 50 g Apfel, säuerlich geschält, in Stücken
• 120 g Rotwein
• 120 g Sherry
• 50 g Ribiselgelee
• 1 TL Zitronensalzpaste, selbst gemacht
• 2 Msp. Cayennepfeffer, gemahlen
• 400 g Pastinakenwurzeln
• ½ EL Maisstärke
• 2 EL Walnussöl

Pattys, Mayonnaise und Fertigstellung

• 2 ¼ TL Salz etwas mehr für den Salat
• ½ TL Pfeffer, frisch gemahlen und etwas mehr
• 1 TL Wildgewürzmischung, selbst gemacht (siehe Tipp)
• ½ TL Paprikapulver, geräuchert
• 5 Stängel frische Petersilie Blättchen abgezupft
• 50 g Karotten in Stücken
• 150 g Zwiebeln halbiert
• 20 g Butter in Stücken
• 1 rote Zwiebel
• 50 g Semmelwürfel
• 40 g Milch
• 125 g Sonnenblumenöl
• 125 g Walnussöl
• 30 g Walnüsse, halbiert
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• 1 Msp. Cayennepfeffer, gemahlen
• 1 EL Apfelessig
• 6 Scheiben Bergkäse (ca. 1 mm)
• 1 EL Walnussöl
• 70 g Vogerlsalat