Choco-praliné abricot

Le glaçage noir (à faire la veille)

• 4 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g d'eau
• 220 g de sucre
• 125 g de crème entière
• 75 g de cacao en poudre non sucré

La nougatine pralinée

• 25 g d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g d'amandes émondées
• 100 g de noisettes
• 250 g de chocolat au lait en morceaux

La mousse au chocolat

• 150 g de chocolat noir 70% de cacao en morceaux
• 500 g de crème, 35 % m.g. très froide

La gelée d'abricot

• 3 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 500 g d'abricots dénoyautés
• ¾ de c. à café d'agar-agar (2 g)

La glace à l'estragon

• 1 bouquet d'estragon, frais
• 250 g de lait entier
• 25 g de poudre de lait
• 50 g de sucre
• 20 g de miel
• 25 g de beurre
• 2 jaunes d'œufs