Chleb pszenno-żytni z kaszą gryczaną, chia i siemieniem lnianym na zakwasie

Zaczyn

• 120 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 130 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

• 100 g kaszy gryczanej, prażonej
• 1500 g wody, źródlanej lub przegotowanej
• 30 g soli
• 20 g nasion chia
• 20 g siemienia lnianego złotego
  o 20 g siemienia lnianego brązowego
• ¾ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcional)
  o 10 g świeżych drożdży (patrz wskazówka) (opcional)
• 520 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650
• 110 g mąki żytniej, typu 720 (patrz wskazówka)
• olej, ilość do natłuszczenia miski
• mąka pszenna chlebowa, typu 750 lub 650, ilość do oprószenia blatu i chlebów
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)