Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pieczonymi ziemniakami i orzechami włoskimi

Zaczyn

• 140 g mąki żytniej, typu 720 (patrz wskazówka)
• 120 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Pieczone ziemniaki

• 200 g ziemniaków, nieobranych, dokładnie umytych, pokrojonych w 2-3 cm kostkę
• 1 ½ łyżki rozmarynu, świeżego, tylko liście, posiekane
  o 1 łyżka rozmarynu, suszonego
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• ½ łyżeczki soli
• 500 g wody

Ciasto właściwe

• 260 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
• ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcional)
  o 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcional)
• 420 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu i ściereczki
• 15 g soli
• olej, ilość do natłuszczenia miski
• 60 g orzechów włoskich, łuskanych, połówek
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)