Bignè con pere e caramello al burro salato

Pasta choux

• 150 g di acqua
• 80 g di burro a pezzi
• 1 pizzico di sale
• 10 g di zucchero
• 120 g di farina tipo 00
• 3 uova

Caramello al burro salato

• 150 g di burro morbido a pezzi
• 2 cucchiaini rasi di fior di sale (Maldon)
• 200 g di zucchero
• 240 g di panna (min. 30% di grassi)

Mousse al caramello e pere

• 240 g di panna (min. 30% di grassi)
• 20 g di acqua
• 25 g di zucchero
• 2 tuorli
• 3 fogli di gelatina (2 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati
• 25 g di burro
• 200 g di pere sbucciate e a cubetti (1.5 cm)
• 30 g di zucchero di canna