Entenbrust à l’orange mit Orangenzabaglione

Entenbrust à l’orange

• 2 Entenbrustfilets mit Haut (ca. 250–350 g, 3 cm dick)
• ¼ TL Salz
• ⅛ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1850 g Wasser
• 1 Orange vorzugsweise Bio, klein, in Scheiben (3–5 mm)
• 1 gestr. TL Ascorbinsäure
  o 30 g Zitronensaft, frisch gepresst (von einer 1/2 Zitrone)

Orangenzabaglione

• 40 g Orangensaft
• ½ TL Gemüsebouillon Paste
  o ½ Würfel Gemüsebouillonwürfel
• ⅛ TL Salz
• 2 Prisen weisser Pfeffer, gemahlen
• 1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen
• 3 Eigelbe