Curry verde con berenjenas

Curry

• 2 - 3 guindillas rojas thai (5 g) sin semillas
• 2 - 3 chile verde fresco (45 g) sin semillas
• 1 ramillete de cilantro fresco (solo las hojas, aprox. 15 g)
• 40 - 50 g de cebolla roja
• 1 - 2 dientes de ajo
• ¼ cucharadita de comino molido
• ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
• 1 trozo de raíz de galanga fresca (5 g)
  o 1 trozo de raíz de jengibre fresca (5 g)
• 1 - 2 pellizcos de sal
• 30 g de aceite de girasol
• 150 g de leche de coco
• 1 trozo de queso panela (queso fresco mexicano)

Verduras

• 100 g de aceite
• 150 g de cebolleta en dados de 2x2 cm
• 2 berenjenas (700 g aprox.) en dados de 2x2 cm
• 150 g de tirabeques
• ½ de sal

Emplatado

• 3 ramitas de cilantro fresco solo las hojas
• 3 cucharadas de cebolla frita crujiente
• 4 ramitas de albahaca fresca solo las hojas
• 6 pellizcos de ito togarashi (opcional)