Pâté lorrain

La veille

• 60 g d'échalotes coupées en morceaux d'1 cm
• 120 g de vin blanc
• ½ c. à café de sel
• 250 g de viande de veau dénervée, en morceaux d'1 cm de côté (quasi de veau)
• 10 brins de persil frais coupés en quatre
• 3 pincées de poivre moulu
• 250 g d'échine de porc, désossée coupée en dés d'1 cm de côté

Le jour même

• 200 g de beurre bien froid, coupé en dés de 1 cm de côté
• 220 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
• 90 g d'eau froide
• 1 pincée de sel
• jaune d'œuf