Mille-feuille chocolat-caramel

Le caramel aux noix

• 30 g de noisettes
• 30 g de noix décortiquées
• 30 g de pistaches, décortiquées, émondées et non salées
• 30 g d'amandes émondées
• 300 g de cassonade
• 1030 g d'eau
• 1 c. à café de jus de citron
• 50 g de vinaigre

La ganache au chocolat

• 400 g de chocolat noir 70% de cacao détaillé en morceaux
• 400 g de crème liquide 35% m.g.
• 60 g de beurre coupé en morceaux

La pâte feuilletée

• 480 g de beurre doux (400 g coupé en lamelles et 80 g coupé en morceaux)
• 500 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
• 200 g d'eau froide
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 10 g de sucre en poudre et 2 c. à soupe
• 1 c. à café de sel