Albóndigas de shiitake y seitán, mijo y verduras con aliño de miso y tahini

Aliño de miso y tahini

• 15 g de jengibre fresco en láminas de 2 mm
• 3 ramitas de cilantro fresco (solo las hojas)
• 30 g de vinagre de arroz
• 30 g de salsa de soja (tamari)
• 10 g de tahini
• 10 g de pasta miso
• 5 g de aceite de sésamo

Albóndigas de setas Shiitake

• 340 g de zanahoria
• 150 g de mijo en grano
• 120 g de puerros (solo la parte blanca) en trozos
• 50 g de apio en trozos
• 30 g de aceite de oliva virgen extra y 2-3 cucharadas para freír
• 50 g de setas shiitake frescas en trozos (sin el pie)
  o 50 g de setas shiitake secas, hidratadas y escurridas (sin el pie)
• 200 g de seitán en trozos
• 140 g de garbanzos cocidos (en conserva), aclarados y escurridos
• 80 g de harina integral de trigo (ver sugerencia)
• 10 g de salsa de soja (tamari)
• 600 g de agua
• ½ cucharadita de sal
• 40 g de hojas de espinaca frescas
• 1 cucharada de semillas de sésamo