Risotto estivo con pesto al basilico e rucola

Pesto basilico e rucola

• 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
• 60 g di rucola
• 100 g di ricotta fresca, ben sgocciolata
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 3 g di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 6 - 7 foglie di basilico fresche, lavate e asciugate

Risotto

• 30 g di scalogno
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 320 g di riso per risotto (es. Carnaroli, Arborio), cottura 14-15 minuti
• 60 g di vino bianco secco
• 750 g di acqua
• 1 ½ dado per brodo (dose per 0,5 l) di carne o vegetale
  o 1 cucchiaino colmo di dado di carne o vegetale di carne o vegetale
• 1 pizzico di sale
• 20 g di burro
• 125 g di burrata (opcional)
• 8 pomodorini datterino, inquarti