Rote-Bete-Risotto mit Orangen-Fenchel-Salat

Vorbereitung

• 70 g Parmesan, in Stücken (2-3 cm)
• 250 g Rote Bete, gekocht, in Stücken (3-4 cm)
• 1 Orange, unbehandelt
• 200 g Fenchel
• 20 g Essig
• 5 g Senf
• 20 g Schalotte, halbiert
• 2 Prisen Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 5 g Honig
• 60 g Rapsöl

Risotto und Fertigstellung

• 60 g Schalotten, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• ¼ TL Chiliflocken
• 30 g Öl
• 375 g Risottoreis
• 100 g Weißwein, trocken
• 800 - 850 g Rote-Bete-Saft
• 2 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o 2 Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)
• 1 TL Salz
• ¼ TL Muskat
• ½ TL Pfeffer
• 10 g Balsamico, hell
• 30 g Wildkräuter zum Garnieren
• Nüsse, ganz, gemischt, gewürzt, geröstet, zum Garnieren