Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert

Le fumet de poisson

• 2 belles échalotes, coupées en deux
• 150 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 300 g d'arêtes et de parures de poisson
• 750 g de champignons de Paris frais
• 200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
• 500 g d'eau

Les écrevisses

• 1000 g d'eau
• 50 g de vinaigre de vin blanc
• 2 c. à café de gros sel
• ½ c. à café de poivre moulu
• 20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)

La duxelles de champignon

• 30 g d'huile de noisette
• 1 échalote
• 50 g de beurre demi-sel
• 80 g de vin blanc sec
• 1 trait de jus de citron
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Le velours de cresson

• 1000 g d'eau
• 1 c. à café de gros sel
• 300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
• 5 g d'agar-agar

Les filets de truite

• 12 filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
  o 12 dos de saumon frais (100 g chacun env.)
• 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 12 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.