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Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
TM6 TM5

Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
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Ingredientes

La viennoise à la noisette

  • 100 g de beurre, coupé en morceaux
  • ½ gousse d'ail
  • 50 g de chapelure maison
  • 30 g de noisettes en poudre
  • 3 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts

L'espuma de cèpes

  • 1 gousse d'ail dégermée
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
  • 180 g de fond de veau blanc
  • 325 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Les filets de merlu

  • 1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
  • 100 g de gros sel

La finition et le dressage

  • le zeste d'un citron jaune
  • 2 branches de thym frais
  • 400 g d'eau
Inf. nutricional
por 1 portion
Calorías
2174 kJ / 523 kcal
Proteína
31.2 g
Carbohidratos
10.7 g
Grasa
38.3 g
Fibra
6.2 g

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