Uovo barzotto con salsa bernese al finocchietto, fave, pancetta e pane croccante all’aglio (di Chef in Camicia)

Salsa bernese al finocchietto

• 5 g di finocchietto selvatico
• 80 g di scalogno a pezzi
• 10 g di aceto di vino bianco
• 50 g di vino bianco
• 70 g di acqua
• 180 g di burro chiarificato
• 4 tuorli d'uovo
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe bianco macinato

Uova barzotte

• 4 uova fredde da frigo
• 1000 g di acqua

Fave e pancetta

• 200 g di pancetta a cubetti
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 40 g di pangrattato
• 120 g di fave fresche sgusciate, cotte (vedere consigli)
• ½ limone, preferibilmente biologico solo la scorza tritata
• pecorino in scaglie
• finocchietto selvatico