Różowe sushi z warzywami i sosem awokado-wasabi

Różowy ryż

• 250 g ryżu do sushi
• 1000 g wody
• 2 łyżki soku z czerwonych buraków
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1 łyżeczka cukru
• ½ łyżeczki soli

Sos awokado-wasabi

• 1 awokado dojrzałe, pokrojone na kawałki
• 50 g jogurtu greckiego
• 50 g majonezu kewpie (patrz wskazówka)
  o 50 g majonezu dowolnego, łagodnego
• 10 g pasty wasabi
• 5 g soku z limonki, świeżo wyciśniętego
• ¼ łyżeczki soli

Zwijanie sushi

• 15 g grzybów mun, suszonych
• 150 g wrzącej wody
• 200 g wody
• 20 g octu ryżowego
• 4 płaty wodorostów nori
• liście szpinaku baby, świeże ilość do nadziania sushi
• 1 ogórek bez gniazd nasiennych, pokrojony w 1-2 mm słupki (patrz wskazówka)
• ½ mango niezbyt dojrzałego, pokrojonego w 5 mm słupki (patrz wskazówka)
• szczypiorek, świeży do nadziania sushi
• sos sojowy ilość do podania