Verrines de gâteau au fromage à l'ananas

• 2 citrons, de préférence biologiques, les zestes et 25 g de jus

Confiture d'ananas

• 15 - 25 g de gingembre frais, pelé, tranché finement, selon les goûts
• 750 g d'ananas frais, coupé en morceaux
• 250 g de sucre à fruits (sucre super fin)
  o 250 g de sucre granulé (ordinaire)

Croustillant

• 30 g de beurre non salé, froid
• 180 g de farine d'amande
• 1 c. à soupe de graines de pavot
• 20 g de pacanes, caramélisées (voir Conseil)
• 15 g de sirop d'érable (opcional)

Garniture

• 300 g de fromage à la crème, froid, en morceaux
• 50 g de crème à fouetter, 33% à 35 % de m.g., froide
• 1 ½ c. à thé de sucre vanillé (voir Conseil)
• 1 pincée de sel
• 2 œufs de gros calibre
• 400 g d'eau