Στεφάνι σφολιάτας με ψητά λαχανικά

Λαχανικά

• 80 γρ. φινόκιο, κομμένο σε φέτες 1 εκ.
• 70 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες 1 εκ.
• 100 γρ. κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους 2 εκ.
• 100 γρ. κουνουπίδι, κομμένο σε μικρές μπουκίτσες
• 1 κ.γλ. θυμάρι, αποξηραμένo
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο και επιπλέον για το λάδωμα του ταψιού

Πέστο

• 20 γρ. τυρί παρμεζάνα
• 10 γρ. κουκουνάρια
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 20 γρ. φρέσκο βασιλικό, μόνο τα φύλλα
• 20 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• ¼ κ.γλ. αλάτι

Σφολιάτα

• 200 γρ. βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια (1-2 εκ)
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και επιπλέον για το αλεύρωμα
• 90 γρ. νερό, κρύο
• ½ κ.γλ. αλάτι
• 150 γρ. κατσικίσιο τυρί, κομμένο σε 8 ίσα κομμάτια
  o 150 γρ. τυρί camembert, κομμένο σε 8 ίσα κομμάτια
• 1 κρόκο αβγού, χτυπημένο
• 200 γρ. ντοματίνια με το κοτσάνι τους
• 10 γρ. φρέσκο βασιλικό μόνο τα φύλλα (opcional)