Raviolis aux crevettes (Xia jiao)

La sauce

• 1 c. à soupe d'huile de sésame toasté
• 100 g de sauce de soja
• 25 g de vinaigre de riz
• 5 - 10 gouttes de sauce au piment, type Tabasco®
• 1 c. à café de graines de sésame grillées

La pâte

• 200 g d'eau
• 150 g d'amidon de blé
• 40 g de fécule de maïs et un peu pour le plan de travail
  o 40 g de fécule
• ½ c. à café de sel
• 20 g d'eau très froide

La garniture

• 5 - 10 g de gingembre frais à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de ciboules émincées en fines rondelles
• 150 g de crevettes crues, décortiquées
• 1 c. à soupe d'huile de sésame toasté
• 2 c. à soupe de vin de riz
  o 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
• 2 c. à soupe de sauce de soja
• 1 pincée de poivre moulu

Le montage et la cuisson

• 1 carotte coupée en 20 fines rondelles
• 200 g d'eau