Spargel mit Spinat, pochiertem Ei und Hollandaise

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Öl
• 400 g Blattspinat, TK aufgetaut und ausgedrückt (siehe Tipp)
• ¾ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• 2 Prisen Muskat
• 700 g Wasser
• 2 - 3 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 1000 g Spargel, weiß geschält, holzige Enden abgeschnitten

Hollandaise und Fertigstellung

• 250 g Butter weich, in Stücken
• 2000 g Wasser zum Pochieren
• 2 Eigelb
• ¼ TL Salz
• 2 Prisen weißer Pfeffer, gemahlen
• 5 EL Essig
• 4 Eier