Risotto aux gambas, crème de galanga et citronnelle

La crème galanga et citronnelle

• 30 g d'échalote
• 5 g de galanga
• 1 tige de citronnelle fraîche
• 2 pincées de sel
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.

Le risotto au gambas

• 40 g de parmesan en morceaux
• 30 g d'échalote
• 40 g de beurre en morceaux
• 160 g de riz spécial risotto, type arborio
• 30 g de vin blanc
• 360 g d'eau
• 1 c. à café de gros sel
• 8 gambas décortiquées
• 20 g d'huile d'olive
• 2 pincées de fleur de sel