Topinambursuppe, Schmorbraten mit Erdäpfelknödel und Rotkraut; Apfel-Tiramisu

• 200 g Karotten, in grobe Stücken
• 60 g Zwiebeln, in grobe Stücken
• 200 g Erdäpfel, mehlig, halbiert
• 1 Lauch, in grobe Stücken
• 5 Zweiglein Thymian, frisch, lang (oder 10 kurze Zweiglein), Blättchen abgezupft
• 2 - 3 Zweige Rosmarin, frisch, Nadeln abgezupft, nach Geschmack
• 2 - 3 Zweige Liebstöckel, frisch, Blättchen abgezupft, nach Geschmack
  o ½ TL Liebstöckel, getrocknet
• 1 TL Chiliflocken, getrocknet
• 1200 g Rindfleisch (z.B. Schulterscherzl)
• Pfeffer, frisch gemahlen, zum Würzen
• Salz, zum Würzen
• Senf, mittelscharf, zum Bestreichen
  o Dijonsenf oder Honigsenf, zum Bestreichen
• 60 Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 500 g Rotwein (z.B. Blaufränkischer, trocken und herb)
• 300 g Rinderfond
• 150 g Wasser

Erdäpfel garen

• 350 g Wasser
• 800 g Erdäpfel, mehlig, geschält, in Stücken (2 cm)

Apfeltiramisu

• 500 g Mascarpone
• 500 g Topfen, 20% Fett, zerbröselt
• 50 g Milch
• 70 g Vanillezucker
• 550 g Äpfel, ungeschält, entkernt und geviertelt
• 15 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 1 TL Zimt, gemahlen
• ½ TL Nelken, gemahlen
• 1 TL Zitronenschale, gerieben
• 8 EL Apfelsaft
• 3 EL Calvados
• 100 - 150 g Biskotten

Apfel-Rotkraut

• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 40 g Butterschmalz, in Stücken (2 cm)
• 200 g Äpfel, in Stücken (3-4 cm)
• 200 g Rotkraut, in Stücken (3-4 cm)
• 500 g Rotkraut, in Stücken (3 cm)
• 1 Lorbeerblatt, getrocknet
• 40 g Rotweinessig
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Prisen Piment, gemahlen
• 200 g Wasser
• 1 geh. TL Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
  o 2 Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
• 120 g Rotwein
• 3 Wacholderbeeren

Erdäpfelknödel, Topinambursuppe und Fertigstellung

• 60 g Butter, weich, etwas mehr zum Einfetten
• 290 g Weizenmehl, griffig, etwas mehr für die Arbeitsfläche
• 60 g Grieß, Hartweizen
• 2 Eidotter
• 1 ½ TL Salz, etwas mehr zum Abschmecken
• 1 - 2 Prisen Muskatnuss, gemahlen
• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g Topinambur, in Stücken
  o 300 g Pastinaken, in Stücken
• 100 g Erdäpfel, mehlig, in Stücken
• 30 g Butterschmalz
• 1 TL Muskat, gemahlen
• 800 g Gemüsefond
• 200 g Rinderfond
• 100 g Rotwein (z.B. Blaufränkischer, trocken und herb)
• 100 g Schlagobers
• Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken
• Crema di Balsamico, zum Garnieren
• Petersilie, gehackt, zum Garnieren
• 1 - 2 EL Preiselbeermarmelade, nach Geschmack
• Weinbrand, zum Abschmecken (opcional)
• Zimt, gemahlen, zum Bestäuben