Ravioli di ricotta con sugo di melanzane

Impasto

• 300 g di farina
• 3 uova
• 10 g di olio extravergine di oliva

Ripieno alla ricotta

• 100 g di Parmigiano, a pezzi (2-3 cm)
  o 100 g di ricotta salata, a pezzi (2-3 cm)
• 100 g di mascarpone
• 250 g di ricotta fresca vaccina, ben scolata dal siero
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 2 pizzichi di pepe macinato fresco

Sugo alle melanzane

• 80 g di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di timo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 5 fili di erba cipollina fresca, lavata ed asciugata
• 500 g di melanzane, a dadini (1-2 cm)
• 20 g di pomodori, a dadini (2-3 cm)
• 1 rametto di basilico, le foglioline lavate ed asciugate + q.b. per decorare
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe macinato fresco