Menù: Panini ai funghi; zuppa di barbabietola, branzino al sale con verdure arrosto e zabaione alla vodka

Panini ai funghi

• 40 g di funghi secchi
• acqua q.b. per ammollare
• 150 g di acqua
• ½ cucchiaino di zucchero
• 25 g di lievito di birra fresco sbriciolato
• 400 g di farina tipo 00
• 60 g di burro a pezzi
• 1 uovo
• 1 ¼ cucchiaino di sale
• 80 g di cipolla a metà
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 250 g di funghi champignon freschi a metà
• 2 - 3 pizzichi di pepe nero macinato

Zuppa di barbabietola

• 120 g di cipolla a metà
• 120 g di peperone rosso senza semi, a pezzi
• 200 - 250 g di barbabietola rossa cotta
• 80 g di carota a pezzi
• 2 spicchi di aglio
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 150 g di foglie di cavolo a pezzi
• 200 g di fagiolo bianco gigante tipo corona in scatola sgocciolati
  o 200 g di fagioli cannellini in scatola sgocciolato
• 20 g di concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro secche
• 1000 g di acqua
• 10 g di aceto
• 2 cucchiaini di dado per brodo vegetale
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 6 uova albumi e tuorli separati
• 190 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• latte per spennellare
• semi di papavero q.b. per spolverizzare
• 200 g di Vodka
• 220 g di latte condensato zuccherato

Branzino al sale con verdure

• 3 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati
• ½ cucchiaino di cardamomo in polvere
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1000 - 1200 g di sale grosso
• 1 pesce intero, eviscerato e pulito (circa 800 g) (es. branzino, orata)
• 300 g di carote a pezzi (2 cm)
• 500 g patate a pezzi (2 cm)
• 300 g di peperone rosso a pezzi (2 cm)
• 1 cucchiaino di timo secco
• 2 - 3 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 - 2 cucchiaino di miele
• 1 - 2 cucchiaini di senape
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato