Opéra

Le glaçage noir

• 2 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 90 g d'eau
• 110 g de sucre
• 65 g de crème, 35 % m.g.
• 35 g de cacao en poudre

Le sirop au café

• 300 g de café
• 150 g de sucre
• 10 g de café soluble

Le biscuit Joconde

• 4 œufs entiers
• 4 jaunes d'œufs
• 220 g d'amandes en poudre
• 275 g de sucre
• 4 blancs d'œufs
• 100 g de farine

La ganache au chocolat

• 170 g de chocolat noir 70% de cacao
• 40 g de crème, 35 % m.g.
• 120 g de lait entier
• 20 g de beurre

La crème mousseline au café

• 350 g lait entier
• 10 g de café soluble
• 40 g de fécule de maïs
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d'œufs
• 175 g de beurre