Plat : cailles farcies aux pommes et aux pruneaux

La purée aux deux pommes

• 260 g de pommes de terre coupées en morceaux
• 200 g pommes coupées en morceaux
• 150 g de lait
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre moulu
• 1 pincée de noix de muscade en poudre

La caille

• 10 g de beurre demi-sel et un peu pour le plat
• 60 g de pruneaux dénoyautés
• 80 g pommes coupées en dés
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 25 g de fromage à tartiner type St Môret®
• 2 cailles évidées et désossées (garder les os pour la sauce)

La sauce

• 25 g de beurre demi-sel
• 15 g de cognac
• 100 g de vin rouge
• 1 c. à café de fond de veau déshydraté
• 50 g d'eau
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts