Capesante al pepe rosa con purè verde

Capesante

• 1 scalogno piccolo
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di vino bianco secco
• 50 g di brodo vegetale
• 1 pizzico di sale
• 30 grani di pepe rosa
• 18 capesante con la corolla, sgusciate e lavate in acqua limone e sale

Puré

• 300 g di latte intero
• 700 g di patate, pelate e a fette sottili (3 mm)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 30 g di burro
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 36 grani di pepe rosa