Lomo de ternera con batatas asadas y salsa remoulade de perejil (Al vacío)

Remoulade

• 200 g de aceite de girasol
• 5 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 50 g de pepinillos en vinagre en trozos
• 1 huevo
• 1 chorrito de zumo de limón (opcional)
• ½ cucharadita de mostaza
• 2 - 3 pellizcos de sal
• 2 - 3 pellizcos de pimienta molida
• 1 pellizco de azúcar
• 100 g de crème fraîche
  o 100 g de yogur griego

Lomo de ternera y terminación

• 1400 g de agua
• 600 g de lomo de ternera en una sola pieza
• 20 g de mantequilla
• 2 ramitas de romero fresco
• 2 chorritos de aceite de oliva
• 800 g de batatas con piel cortadas en gajos
• 3 pellizcos de sal
• 3 pellizcos de pimienta molida
• 2 pellizcos de pimentón