Pechuga de pato y romeritos con mole al Vacío TM6

Mole

• 1 chile guajillo sin tallo, sin semillas
• 1 chile pasilla sin tallo, sin semillas
• 80 g de chocolate amargo
• 30 g de almendras
• ½ cdita de canela en polvo
• 30 g de cebolla
• 30 g de masa de maíz (hidratada)
  o 1 tortilla de maíz en trozos
• 60 g de agua
• 2 pizcas de sal
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 1000 g de agua para Limpiar
• vinagre para Limpiar
• 200 g de romeritos limpios, sólo las hojas
• 500 - 600 g de pechuga de pato sin piel sin hueso, (partida en dos)
• ½ cdita de sal
• 1 cda de mantequilla
• 2 rebanadas de naranja

Al vacío

• 1400 g de agua sin rebasar el límite máx. de 2,2 L
• 1 cda de jugo de limón
• aceite de oliva